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※ 日本料理用語 さ・た行
酒煎り 材料の癖や臭みを取り除き、先の風味をつけることを目的とする。
鍋に少量の酒を入れ、酒の汁気が無くなるまで、焦げ付かないように煎る。
さえずり くじらの舌のこと。おでん種に使われる。
酒塩 酒と塩をあわせたもの。煮物に使われる。酒の風味が加わるので、水塩より
風味が良い。
酒煮 酒と、塩、出し昆布で煮る料理。鮮度の良い白身魚によく用いられる技法。
酒蒸し 白身魚や貝類を蒸す時に多く用いられる手法。昆布を敷いて材料をのせ酒を振りかけて、
強火で蒸す。銀餡をかけて供する事が多い。
さくら鍋 さくらは馬肉の事。ねぎ、椎茸、白菜、豆腐などと一緒に、味噌仕立ての鍋のこと。
桜煮 蛸の煮かた。出汁と酒に生姜を加え、霜降りした蛸を柔らかくなるまで戻し、
みりん、砂糖、しお、 醤油で味付けする。
笹揚げ 白身魚のすり身を笹の葉にのせて、油で揚げる料理。笹の葉の香りがほんのりと
すり身に移り、良い風味となる。
ささづくり 鮎の洗いのこと。薄くそぎ造りにした鮎を、氷水であらい酢味噌で食べる。
差し込み 椀だねを引き立たせるための椀づまのこと。植物性のものが用いられる事が多く、
お椀に彩を添える役割を負う。
更紗（さらさ） 更紗とはまんべんなく散らすという意味の言葉。材料にムラなくまんべんなく
かけたり、塗ったり、和えたりすること。
沢煮椀 豚の背油の千切りと、茹でた野菜の千切りを、沸かした吸い地でさっと煮るもの。
時雨煮 蛤やあさりなどを生姜の風味を利かせて煮つめる料理。
信濃・信州 そばを用いた料理の名称。白身魚にそばをのせて蒸せば信州蒸し。
そば粉を使って衣を作り、揚げれば信州揚げ。
篠 野菜の切り方の一種で、細長い円筒状に切る事を言う。
篠とは、細い竹のことで、これに似ている事からつけれれた名称。
信太・信田 薄揚げを用いた料理の名称。薄揚げで巻く事を信田巻きという。
凍み豆腐 豆腐を凍らせて、解凍することにより、水分を抜いたもの。煮物に使われる。
蛇籠 細長い竹篭のこと。これに似せて、茹でたレンコンを桂むきにして、中に芯になる
食材を置き、くるっと巻いたものを蛇籠レンコンという。
蛇の目 胡瓜や、独活、人参を小口にきって、中心の部分をくり抜いたもの。
蛇腹胡瓜 胡瓜の太さの半分くらいまで斜めに細かく包丁を入れる。
反対側からも同様に包丁を入れる飾り切り。たて塩につけて殺し、適当な大きさに
包丁して使う。
酒盗 かつおの塩辛。新鮮な内臓で作る。
猩々蒸し 人参をのせた蒸し物。人参の色からつけられた名前。人参をすりおろすか、千切りにして
（しょうじょうむし） 白身魚の上にのせて蒸す。
常夜鍋 豚肉、ほうれん草、椎茸、白滝、豆腐を取り合わせた鍋料理。ポン酢で食べる。
じょうよ蒸し 山芋をのせて蒸した料理。白身魚におろした山芋をのせて蒸す。
銀餡を掛けて供する場合が多い。
白和え 豆腐と白ゴマのペーストを調味した和え物。岡部、お壁ともいわれる。
白酒焼き 白酒に腰を抜いた卵白を加え、みりん、酒を加えて調味し、焼き上がった白身魚に
掛け焼きする。
しんじょ 白身魚のすり身に卵白、大和芋などを混ぜて、加熱した料理。
いろいろな料理に応用され、利用頻度も高い。
水嚢（すいのう） 液体を漉す道具。裏ごしとは別物。裏ごしは外側を使うが、水嚢は内側を使う。
すきびき ぶりなどのうろこを掃除する際の技法。薄く表面の皮一枚ごと、うろこを掃除する。
駿河煮 蛸を掃除して、まるごとたまり醤油、酢でじか煮する煮物。
黒煮ともよばれる。
ずんだ 茹でた枝豆をすりつぶしたもの。
せごし 鮎の造りの一種。頭を切り落とし、内臓を取り除き、そのまま小口に３ミリ位の幅できる。
残った内臓や、血合いを綺麗に掃除して、洗いにして酢味噌で食べる。
大船煮（たいせんに） 貝類と大豆を一緒に煮た料理。大豆を戻し、貝類を柔らかく煮た鍋に加え調味する。
高杯（たかつき） 足の付いた器の名称。高杯よりも高い器を馬上杯という。
滝川豆腐 豆乳を寒天で寄せたものを麺のようにしたもの。旨だしと、薬味で食べる。
叩きごぼう ごぼうをあたり棒で叩くことにより、味のしみ込みを良くする方法。
玉酒 酒と水を混ぜたもの。材料の下洗いに使われる。水と酒は同割で混ぜる事が多い。
丹波揚げ 栗の皮をむいて薄くスライスしたものを材料につけて揚げた物。栗を使った料理には
丹波の名前がつけられる。
千草焼き 鶏肉、ニンジン、 椎茸、みつばなどいろいろな具を入れて玉子焼きにしたもの。
いろいろな材料を取り合わせた料理に使われる言葉。
茶巾絞り ペースト状に加工した材料を晒しで包んでひねりながらまとめる。
絞ったあとが綺麗な模様となる。
ちょく（猪口） 口取りなどで、深めの小さい器に盛る料理を指す言葉。ちょこと言う場合もある。
九十九煮 豆腐、たまねぎ、鶏、ニンジン、ジャガイモを出汁、砂糖、みりん、醤油で煮たものに
あわ立てた卵白を流し蓋をして蒸し揚げる。蒸した卵白を九十九髪に見立てた料理。
つま折 魚の串打ちの一種。細長い切り身に良く用いられ、切り身の端を折り曲げて串をうつ。
片方を折ればかた妻、両方を折れば両妻となる。
東海寺和え たくあんを刃打ちして細かくしたもので、材料と和えたもの。酢〆のあじ、さばに用いられる。
当座煮 野菜や小さい魚を水、酒、砂糖、みりん、醤油などで少し濃い目の味に煮た料理。
蕗の当座煮が有名。
東寺揚げ 東寺は湯葉の事。材料を湯葉で巻いて揚げたもの。冬季は木枯らし揚げともいう。
唐人 砂糖のこと。砂糖は昔の唐の国から渡来したとされているところからつかわれることば。
とうばあげ 焼き麩を砕いて衣にした揚げ物。打ち粉、卵、焼き麩の順につけてあげる。
道明寺揚げ 道明寺粉をつけて揚げる揚げ物。道明寺粉を焦がさないように揚げるところがポイント。
道明寺粉は、蒸したもち米を一度乾燥させてから挽いたもの。
同割 同じ分量を指す言葉。