【炒め物】
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炒め物は、「焼く」、「揚げる」、「煮る」の要素が合体した 調理法です。火で加熱する点では「焼く」。フライパンに油を ひいている点で「揚げる」。火にかけながら、味付けをするという 点では、「煮る」です。一発勝負で難しい料理法です。 炒め物は火が弱いと、材料から水分がにじみ出てべしょべしょの 美味しくない炒め物になってしまいます。炒め物のポイントは なんといっても、短時間で仕上げることです。そのため、素材に あった火加減で調理します。また、一度に大量に作ろうとしては いけません。フライパンの温度が下がってしまうからです。 せいぜい多くて、フライパンの容積の半分の量が目安です。 また、フライパンにひく油は、揚げ物につかった古い油で 充分です。フライパンから煙が出る程、熱してから調理をするので 油はすでに痛んでいます。よって、新しい油をわざわざ使うことは ありません。
からむように炒めます。大まかに塩コショウをして、あらかじめ 炒めてあった肉と野菜を加えてよく全体になじむように炒め、 全体の味を調えます。鍋肌に香りつけの醤油を少したらし、 好みでごま油を加えます。器に盛り付けたときに、「はらっ」と ご飯が崩れれば成功です。 肉・野菜・卵を一緒に炒めるときは・・・ まず肉を炒めて火を通します。そこに野菜を入れて、サッと火を通し、 大まかな味付けをします。野菜から水気が出ないうちに卵を加えて、 味を調えます。こうすると水気が無い分、卵がサッと固まり きれいに仕上がります。 ※野菜の炒め物は感覚的に半生で十分です。炒めすぎてしんなり してしまいます。その位で仕上げれば、あとは余熱で火が入ります。 ・白身魚のムニエルを簡単に作るポイント
※小麦粉は、絶対に焼く直前につけます。あらかじめ粉を付けてしまうと、 魚の水分で小麦粉が糊状になり、焼いたときに焦げ付きやすくなります。 ここだけは守ってください。 |
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